Ca’ del Brado, la nuova idea di Cantina Brassicola

La scena birraria mondiale è in notevole fermento negli ultimi mesi, soprattutto a livello produttivo.
Esplorati quasi tutti i confini in termini di stili e di riscoperta di antiche tradizioni, sdoganate le birre acide e a fermentazione spontanea, i birrifici ora sembra si stiano lanciando verso la creazione di nuovi stili (che in parte sembrano un ritorno al passato) e verso uno studio e una ricerca più approfondita circa i luppoli e i lieviti ed il loro utilizzo, quello che sembra essere un futuro trend, per me quello più interessante.
Questi ultimi, i lieviti, sono sempre più al centro delle trame dei birrifici italiani che hanno capito quanto possa essere importante lo studio, la propagazione e talvolta la produzione in-house di tali microorgainsmi.
Una delle innovazioni in ambito birrario che si è affacciata negli ultimi mesi in Italia è il progetto Ca’  del Brado, non un birrificio, ma una Cantina Brassicola.
Il progetto nasce nella frazione di Rastignano nel Comune di Pianoro in provincia di Bologna dall’idea e dalle capacità di quattro vecchi amici:

Mario “Quark” Di Bacco, ingegnere, membro dell’Associazione BrewLab e di Birrai Eretici;
Luca Sartorelli anche lui ingegnere per professione, ma amante della birra a partire da un suo viaggio a Denver nel 2008. E’ il fondatore dell’Associazione birraria BrewLab;

Andrea Marzocchi è invece un appassionato di enogastronomia laureato in Economia, degustatore e docente di Unionbirrai e membro di BrewLab e Birrai Eretici;
Matteo D’Ulisse, anche lui ingegnere e di professione consulente, la mente aziendale di Ca’ del Brado, avvicinatosi al mondo della birra e delle sour tramite il mondo BrewLab.
Ma cos’è una Cantina Brassicola e quindi cos’è  Ca’ del Brado?
Ca’ del Brado cura la trasformazione del mosto in birra, acquistando mosti di malto e curandone la fermentazione e l’affinamento in tini di legno con diverse caratteristiche.
Si pensi che, come è possibile leggere dal loro sito (che, ci tengo a sottolineare, è particolarmente dettagliato e sempre aggiornato, uno dei pochi casi nella realtà birraria italiana, ma ve ne parlerò sul finale dell’articolo), vi sono ben 2 Foeders (botti da 1000 litri in su) da 3300 litri e 3150 litri rispettivamente, 10 Tonneaux (botti da circa 500 litri) e 9 barriques (botti da circa 225 litri), ognuno con caratteristiche differenti e che aveva ospitato in precedenza differenti tipologie di vino (principalmente).

Ma se la bottaia è il corpo del progetto, il cuore pulsante sono i lieviti.

Infatti Ca’ del Brado possiede un vero e proprio laboratorio dove vengono analizzate e propagate varie tipologie di lieviti che vengono poi utilizzati per la lavorazione dei mosti all’interno delle botti. Per i fondatori della Cantina Brassicola, infatti, “i lieviti sono i luppoli del futuro”.

Le due principali tipologie di lieviti che vengono utilizzati in ambito birrario fanno parte delle due famiglie dei Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces pastorianus. Ca’ del Brado si è invece voluta focalizzare principalmente sui Brettanomyces, provando a superare gli attuali confini sui lieviti.
Il Brettanomyces è una tipologia di lievito selvaggio che si trova quasi ovunque, oggi abbastanza diffuso in ambito birrario, soprattutto per le fermentazioni spontanee o miste, ma che ad esempio nel mondo vinicolo è stato considerato per secoli un lievito dannoso per la produzione.

Solitamente questa tipologia di lieviti è utilizzato come lievito da affinamento, in fermentazione secondaria sprigionando le sue tipiche note “funky”, con i tipici sentori che vanno dalla sella di cavallo, alla pelle di salame e potremmo andare avanti a lungo con immagini del genere e che spesso ci si aspetta di associare anche a note più acide.
Ma il Brett può essere usato anche come lievito principale, in fermentazione primaria, dando vita così alle Brett Beer, stile che va molto negli Stati Uniti e che riguarda le prime birre lanciate da Ca’ del Brado.
Non è semplice produrre una Brett Ale dato il carattere un po’ difficile di questa tipologia di lieviti che ha bisogno di essere domata per evitare di rovinare la birra ma anche per evitare un gusto poco incisivo tipico dell’utilizzo in primaria del Brett.

Quindi anche se di solito il Brett viene associato al mondo delle birre acide, a volte impropriamente, le Brett Ale di Ca’ del Brado non si avvicinano per niente a questo mondo, proprio per l’utilizzo in primaria e per la relativamente poca ossigenazione della birra durante l’affinamento. Insomma parliamo di birre nelle quali tendono ad essere prevalenti i sentori dei brett, che tendono ad emergere col passare del tempo in bottiglia, ma dove la parte acida è molto moderata.
Dal birrificio dicono che hanno provato ad esaltare al massimo la tipicità di questi lieviti utilizzando alte percentuali di frumento e di segale e coadiuvando la fermentazione con batteri lattici presenti nelle grandi botti di rovere. Inizialmente una Brett Ale può avere note fresche, fruttate, ma col passare dei mesi tendono ad emergere le note più rudi dei Brett. Per questo da Ca’ del Brado consigliano di provare le stesse birre a distanza di tempo le une dalle altre, per testare ed apprezzare l’evoluzione dei lieviti Brettanomyces nel tempo.
Sono quattro le birre attualmente uscite dalla Cantina Brassicola, più una quinta in uscita ad inizio marzo:
-Pie’ Veloce Brux (birra che utilizza il ceppo di Brettanomyces Bruxellensis. Il mosto della Pie’ Veloce Brux contiene una buona percentuale di frumento e segale e una luppolatura di stampo americano. La fermentazione (in primaria con i Brettanomyces Bruxellensis) e la maturazione (circa due mesi) avvengono direttamente in legno, tendenzialmente nei Foeders che in passato avevano ospitato vino;
-Pie’ Veloce Brux Cascade (versione in edizione limitata della Brux ma con aggiunta di luppolo Cascade in dry hopping);

-Pie’ Veloce Lambicus  (stesso procedimento della sorella Brux, stesso mosto, ma utilizzo di un diverso ceppo di Brettanomyces, il Lambicus che dona alla birre sentori differenti);
-Pie’ Veloce Lambicus Golding (versione in edizione limitata della Lambicus ma con aggiunta di luppolo Styrian Golding in dry hopping);
-Invernomuto (Farmhouse Ale in edizione limitata ottenuta tramite il blend della Pie’ Veloce Brux con la Vieille Saison Nessun Dorma. L’affinamento della Invernomuto, dai 5 agli 8 mesi in base a quando il blend raggiunge l’armonia desiderata, avviene un unico tonneau che in passato ospitava vino Nebbiolo).

Ho anche avuto modo di provare le prime 4 birre grazie all’invito ricevuto dal distributore campano Partenocraft che distribuirà Ca’ del Brado in Campania e Lazio e tra qualche giorno vi farò il mio resoconto.
Ma la mia curiosità è andata oltre e sono riuscito a rintracciare i ragazzi di Ca’ del Brado per fargli qualche domanda. In particolare alle mie domande ha risposto Luca Sartorelli.
1)Ciao Luca, buongiorno. La prima domanda che potrebbe interessare il lettore è: Ca’ del Brado può essere considerato il primo progetto di Cantina Brassicola in Italia? Esiste già una legislazione apposita? Come vedete inserito il progetto Ca’ del Brado nello scenario della birra europeo?
Non posso dire con certezza se siamo la prima cantina brassicola in Italia, ma finora non ho conosciuto altri soggetti che comprino mosto (non fermentato quindi) e seguono il resto del processo, dalla fermentazione primaria al condizionamento.
Nelle pieghe della legislazione corrente ci sono le possibilità di conformarsi come Cantina Brassicola (in realtà avendo una licenza da birrificio vero e proprio), altrimenti non avremmo aperto. Il problema è che chi aderisce alla semplificazione burocratica per i Microbirrifici non può vendere o comprare birra sfusa. Questo significa che non abbiamo potuto aderire alla semplificazione e possiamo comprare il mosto solo da chi non ha aderito a sua volta alla semplificazione. Il che riduce molto il ventaglio di fornitori da cui poter comprare il mosto.
In Europa la vendita di birra sfusa è consentita e questo semplifica di molto la questione. Se poi pensiamo che diversi birrifici in auge in Belgio e negli Stati Uniti hanno la nostra identica conformazione…

2) Ca’ del Brado nasce da un importante spunto datovi da Govo (birraio del Birrificio Vecchia Orsa), come leggo sul sito. Ma da dove nasce l’idea di una Cantina che sperimentasse così tanto sui lieviti?
Come abbiamo anche scritto sui nostri sottobicchieri, “Yeast is the new hop”. Questo non significa che non amiamo le birre luppolate, ma che in futuro il lievito tornerà ad essere un elemento centrale e di caratterizzazione della birra dopo questi anni in cui è stato un po’ rilegato ad attore non protagonista . Una delle mie birre preferite è l’Orval, un capolavoro intramontabile che fa dell’utilizzo dei lieviti la sua forza. Le nostre fonti di ispirazione sono le rustiche birre belghe e le nuove wild ale americane. Le botti sono funzionali al consolidamento di una flora di lieviti e batteri che diano un certo grado di riconoscibilità a tutte le nostre birre, cosa a cui puntiamo e teniamo molto. Pensa ad un produttore come Dupont: tutta la gamma è estremamente riconoscibile. Ecco, a noi piacerebbe avvicinarci a questo tipo di produttori.

3) Ho avuto modo di provare le prime due birre, Lambicus e Brux (nelle due versioni), delle quali mi hanno colpito due fattori: gran lavoro con i lieviti che emerge tutto sia al naso che in bocca , ma al tempo stesso semplicità nel gusto dovuta all’utilizzo in primaria dei lieviti.
La domanda riguarda il target a cui pensate di puntare:  i geek o un pubblico più eterogeneo? Pensate che sia possibile far conoscere le birre con lieviti non usuali e barricate ad un mercato più ampio rispetto alla nicchia più ristretta di appassionati del genere?
Come produttori e venditori di birra dobbiamo puntare ad un target che sia il più ampio ed eterogeneo possibile. Devo dire che per le Piè Veloce (le nostre 100% bretta, divise nelle versioni Brux e Lambicus) abbiamo avuto molte soddisfazioni da un pubblico meno specifico, che ne ha apprezzato la facilità di bevuta e la freschezza, trovando aromi e sapori particolari ma non eccessivi. Paradossalmente abbiamo avuto alcuni casi di bevitori ed operatori del settore esperti che si aspettavano di bere delle birre acide, facendo l’equazione sbagliata “brett + botte = sour”. Se poi parliamo di beer geek “mikkelleriani”, non credo che avremo un gran seguito. La nostra filosofia è quella di fare birre equilibrate, lavorando per sottrazione e sui dettagli. Secondo me in Italia siamo abituati a cogliere tutte le sfumature di una pasta aglio e olio fatta bene, o di una semplice fetta di pane con il pomodoro. Mettiamo questa sensibilità anche nel fare la birra, invece che inseguire i produttori nordeuropei e le loro
bombe liquide.


4) Quello di una cantina brassicola è un progetto molto forte. Pensate che possa essere un nuovo trend? Come credete possa evolvere il futuro mercato della birra, sempre più intriso di birre estreme che cercano di creare hype e da nuovi stili?
Come dicevo prima, noi cerchiamo l’equilibrio in tutte le birre che facciamo. Il progetto è sicuramente particolare, ma la cantina sarà funzionale a produrre birre che restino nell’immaginario collettivo e che travalichino le mode. Inseguire l’hype può essere molto pericoloso e ti porta a rilanciare sempre con qualcosa di nuovo e più “shockante”, approccio che non crediamo paghi sul lungo periodo. Per quanto riguarda il trend, abbiamo ricevuto diverse mail e chiamate da ragazzi che volevano sapere come fare per aprire una bottaia, quindi mi aspetto che qualcun’altro possa aprire in futuro. A livello globale è difficile esprimersi, in quanto noi appassionati
viviamo in una bolla informativa dove produttori come Omnipollo o Beavertown sono sulla cresta dell’onda, ma c’è tutto un universo lì fuori che fa poco rumore ma fa i grandi numeri. Personalmente credo che sia inutile lamentarsi che alcune realtà,
meritoriamente o no, siano sovraesposte rispetto ai produttori locali. I produttori italiani spesso vedono la comunicazione o l’utilizzo dei social come un “male necessario” ma non ne colgono le vere potenzialità. Nel nostro piccolo abbiamo cercato di rendere il nostro sito non solo una vetrina ma anche uno strumento utile: dalla sezione www.cadelbrado.it/lotti si può tracciare tutta la storia della birra che si ha in bottiglia, dalla data di confezionamento, passando per la ricetta del mosto, fino al dettaglio di ogni singola botte utilizzata per il blend o l’affinamento.

5) Siete nati da pochissimo ma avrete sicuramente già tante idee in cantiere: ci potete svelare già qualcosa?
Abbiamo diverse birre che riposano in cantina, è sempre difficile dire con precisione quando vedranno la luce perchè, nonostante le premesse teoriche, saranno loro a dirci quando saranno pronte. Qualche novità però ce l’abbiamo. Una è una farmhouse ale con acidità lattica delicata, blend della Piè Veloce Brux con la saison di futura uscita Nessun Dorma. Queste due birre hanno riposato insieme per 6 mesi nello stesso tonneau, il risultato ci ha convinto e abbiamo deciso di imbottigliarla. La release ufficiale avverrà il 5 Marzo, con acquisti che possono essere fatti sia in bottaia che ordinando la birra via mail. Una seconda novità è il lancio di due IGA che presenteremo a Campi Birrari, festival organizzato da Gianni Tacchini del Villaggio della Birra a Firenze, il 28 Marzo. La fermentazione di queste due birre è indotta dai lieviti presenti sulle bucce dell’uva, in un caso Centesimino e in un altro Pignoletto, raccolti a Settembre durante la vendemmia.

About the Author

Simone A.G.
Appassionato della birra artigianale in tutti i suoi aspetti. Creatore del network di informazione Alta Gradazione (comprendente Alta Gradazione Torrese). Appassionato di marketing e laureando in Economia Aziendale e Management Le mie birre preferite? Quelle anglosassoni, ma sicuramente dopo le birre acide in tutte le loro sfaccettature.

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