Un aspetto sottovalutato della birra: la conservazione

Eccoci al secondo appuntamento della rubrica sull’homebrewing, che nasce dalla collaborazione tra quei tipi loschi di Alta Gradazione e Southern Homebrewers.
In questo secondo articolo sarà Vincenzo Follino, meglio conosciuto come Thiell nel fantastico mondo dell’homebrewing, a parlarci di un aspetto ancora sottovalutato dagli homebrewers e forse non solo da loro, ovvero la conservazione della birra.
Vincenzo, membro fondatore dell’Associazione Southern Homebrewers ed Amministratore de Il Forum della birra (tra i forum nazionali più utilizzati dagli homebrewers), ci spiegherà nel dettaglio quali sono i 10 aspetti principali da tenere sott’occhio e che influiscono sulla conservazione delle nostre birre.
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Si sa, il fenomeno homebrewing ha vissuto in Italia una vera e propria esplosione negli ultimi 15 anni, e parallelamente, seguendo quelle che sono le orme dei cugini maggiori americani, il livello di conoscenze è cresciuto in maniera esponenziale, forse anche troppo rapidamente, grazie all’avvento dei forum e dei social network. L’homebrewer medio, oggi, conosce molto bene tutti gli aspetti del processo produttivo, dalla materia prima al prodotto “verde”, ma alcuni errori vengono continuamente reiterati, o tralasciati; parliamo difatti della conservazione del prodotto ottenuto. Molto spesso ci sarà capitato di assistere ad una rapida involuzione del prodotto, come un aumento del grado di saturazione, ossidazione, intensificazione della colorazione, perdita dell’aroma e della stabilità della birra, nei casi più gravi il temuto gushing o inacidimento del prodotto. Di riflesso, l’homebrewer medio ripercorre tutte le tappe della produzione, cercando di “isolare” i possibili errori commessi, tralasciando di netto l’aspetto della conservazione della birra. In realtà, quanto appena espresso risulta parzialmente inesatto, dato che comunque, errori durante la fase produttiva influenzano direttamente e/o indirettamente la maturazione e la stabilità della birra.
Come per tanti prodotti alimentari, anche la shelf-life della birra è diretta conseguenza della stabilità microbiologica, enzimatica e colloidale. Una buona shelf life del prodotto permette la piena e corretta maturazione della bevanda senza che vi siano segni precoci di alterazioni o involuzioni; essendo comunque un prodotto non stabilizzato termicamente, la perdita della fragranza e/o la riduzione dell’intensità olfattivo-gustativa è inevitabile; il nostro compito è dunque quello di ritardare quanto più possibile questa naturale evoluzione del prodotto. In linea generale, l’evoluzione/involuzione di una birra non filtrata e non pastorizzata può essere differente in funzioni di alcuni parametri quali la temperatura di stoccaggio, le condizioni igieniche in produzione/confezionamento, stile riprodotto, ingredienti utilizzati, errori durante la produzione.
Vediamo insieme quali potrebbero essere i punti critici coinvolti nella conservazione del prodotto e dove è possibile limitare le conseguenze dei processi degenerativi.

1. Ossigeno, nemico numero 1
La quantità di ossigeno disciolta è correlata direttamente all’instaurarsi dei processi degenerativi-ossidativi, con perdita del flavour originale, intensificazione della colorazione e in determinate occasioni riduzione della stabilità microbiologica. Il prodotto birra è sicuramente più suscettibile delle specie reattive dell’ossigeno (ROS), in quanto, a differenza del vino, ha una quantità inferiore di sostanze ad azione anti ossidante. L’ossidazione delle componenti legate al malto e agli esteri/alcoli prodotti dai lieviti non sempre sono negative, soprattutto nelle birre da “invecchiamento”, con formazione di aromi terziari che donano complessità alla bevanda. Viceversa, l’ossidazione della componente luppolata risulta essere sempre negativa; la componente aromatica viene degradata e convertita in composti non desiderabili, mentre l’amaro si riduce. Deleterio per il prodotto è infine l’ossidazione degli acidi grassi liberi, il quale comporta la formazione di aldeidi che conferiscono aromi stantii alla bevanda.
In homebrewing, diverse sono le fasi “pericolose” che consentono all’ossigeno molecolare di disciogliersi nel liquido. Il travaso della birra è un punto critico: molti hb pensano che, maggiore è la quantità di travasi effettuati, migliore è la qualità e la limpidezza della birra. In realtà, travasare la birra verde postfermentata, soprattutto in contenitori dalle grosse capacità, permette di introdurre grosse quantità di ossigeno molecolare nel sistema. Pertanto consiglio, qualora si vogliano attuare travasi, di effettuarli ad esempio dopo sole 36/48 ore, in modo da separare il mosto dal cold trub formatosi sul fondo del tino, e sfruttare la capacità riducente dei lieviti durante la fermentazione. Per quanto riguarda il travaso pre-imbottigliamento, personalmente non lo effettuo mai; dopo un abbattimento termico, preparo una soluzione 50:50 di acqua e zucchero, e con l’ausilio di una siringa sterile inoculo la giusta quantità di priming nelle bottiglie; dopodichè procedo direttamente all’imbottigliamento.
Uno dei momenti critici è sicuramente l’ossigeno presente nello spazio di testa del contenitore; per cui, oltre al solito consiglio di non splashare e di riempire dal basso con l’aiuto di un erogatore a cannuccia, è preferibile ridurre al minimo lo spazio di testa. La capacità riducente dei lieviti in rifermentazione è storia nota, ma grosse quantità disciolte di ossigeno in bottiglia non vengono totalmente consumate dai lieviti a fini metabolici. Un aiuto può essere l’utilizzo, per il risciacquo delle bottiglie, di agenti anti fermentanti come il metabisolfito di potassio per le conosciute proprietà anti ossidanti del prodotto, in aggiunta ad un prodotto o ad un sistema sanitizzante.
2. Per ogni stile il giusto stoccaggio
Ogni stile riprodotto abbisogna di una propria modalità di conservazione; è scontato affermare che birre prodotte con lieviti Saccharomyces Pastorianus necessitano del mantenimento della catena del freddo, in quanto suscettibili di temperature superiori ai 10 gradi. Motivo per cui, se non si dispone di frigoriferi o sistemi che ne consentano l’idoneo stoccaggio, sarebbe meglio evitare di produrre stili a bassa fermentazione. In realtà, anche per birre poco alcoliche, con malti chiari e tendenzialmente luppolate, sarebbe preferibile la conservazione a basse temperature. Le basse temperature rallentano i processi degenerativi che una birra a basso contenuto alcolico subisce, quindi anche i processi ossidativi e l’ulteriore degradazione degli zuccheri residui. Abbiamo quindi compreso che, coeteris paribus, l’alcol influenza decisamente e direttamente la shelf life della birra; l’etanolo funge da conservante naturale, e previene l’aumento della carica microbica di microrganismi non da noi selezionati. In generale, birre da 7-8 gradi a salire possono essere stoccate per tempi molto più lunghi e a temperature meno esigenti; inoltre, l’elevato contenuto alcolico associato ad una maggiore quantità di alcoli superiori, con la maturazione apporta nuovi aromi terziari che caratterizzano in primis stili birrari come Russian Imperial Stout e Barley Wine. Sottoporre perciò birre destinate all’invecchiamento alla refrigerazione comporta il rallentamento della naturale e positiva maturazione.
Stili di birra dove è previsto l’utilizzo di cospicue quantità di luppolo da aroma, inserite in late hopping o a freddo, non sono idonei alle lunghe conservazioni; l’utilizzo di luppoli ricchi in olii eterei, come gli americani o i neo-zelandesi, si prestano ancor meno, in quanto perdono rapidamente le loro componenti aromatiche, che altresì si convertono in sostanze tutt’altro che piacevoli, che ricordano note vegetali, resinose o sapori cartacei. In particolare, gli iso-alfa-acidi sono particolarmente suscettibili di degradazione, con formazione in primis del temuto trans-2-nonenale che ricorda sapore di cartone bagnato. In presenza di ossigeno disciolto, uno dei primi componenti a degradarsi è il myrcene, per cui birre con luppoli ricchi in myrcene non sono certamente destinate alle lunghe conservazioni.
Le birre prodotte con frumento, sia esso maltato che non maltato, non sono birre che si prestano ad invecchiamenti, ed in generale vanno stoccate a temperature basse; essendo la porzione proteica del frumento cospicua e soprattutto con peso molecolare maggiore rispetto a quella del malto d’orzo, ha una maggiore tendenza a formare precipitato in bottiglia, provocandone riduzione della stabilità e perdita della texture e del corpo percepito.
Birre prodotte con cereali ricchi in lipidi, come avena, mais, miglio, sorgo o alcune varietà di frumento, risultano essere maggiormente suscettibili di irrancidimento ossidativo.
Consiglio pertanto di annotare le date di produzione delle birre auto prodotte e darsi delle “scadenze” in base allo stile ed agli ingredienti utilizzati, in modo da non ritrovarsi birre che hanno oltrepassato la loro naturale vita. Per birre lager, o a bassa gradazione e luppolate, consiglio sempre e solo il frigorifero e non la cantina, dove le temperature non sono stabili e non sufficientemente basse. La cantina va invece molto bene per birre alcoliche destinate alle lunghe maturazioni. Consiglio di “studiare” anche il posizionamento delle bottiglie in frigo cercando di mettere quelle più fragili negli scomparti più freddi, cercando comunque di mantenere temperature tra i 4-7 gradi.

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3. Impariamo ad usare i lieviti
Capita molto spesso di imbottigliare una birra con zuccheri residui fermentescibili, i quali provocano evidenti difetti di sovra saturazione, nonostante ci sia stato dietro un “ingegnoso” calcolo dei volumi desiderabili. Il primo consiglio è quello di fare esperienza con i lieviti ed imparare ad usarli, in quanto ogni ceppo mostra un proprio comportamento in bottiglia, da cui regolarsi poi con le quantità di fermentabili da addizionare nel contenitore. Il secondo consiglio è quello di dosare bene le giuste quantità di lievito da inoculare mediante lo studio del pitching rate; esistono in rete diversi calcolatori che permettono di poter ricostruirci un probante quantitativo di cellule da inoculare. Una fermentazione fiacca provoca difatti un aumento del rischio di ripresa dell’attività fermentativa in bottiglia, comportando sovracarbonazioni a volte inspiegate.

4. Importanza dell’abbattimento termico
Molti homebrewers sottovalutano quelli che sono i benefici di una sosta pre-imbottigliamento a basse temperature; oltre alla deposizione di materiale tanno-proteico, il cold crashing permette l’agglutinazione e la flocculazione del lievito sul fondo del tino; ciò comporta una minore traslocazione di cellule nel contenitore finale, limitando i depositi in bottiglia e in fusto. Depositi eccessivi sul fondo del contenitore comportano conseguenze quali la sovracarbonazione e l’autolisi. L’autolisi, ovvero la decomposizione “endogena” della cellula di lievito, comporta il rilascio di proteinasi e acidi grassi liberi i quali comportano riduzione della stabilità colloidale della birra, rilascio di ROS, minore persistenza e finezza della schiuma, ed il rilascio di sostanze endocellulari i quali sporcano l’aroma della birra. L’autolisi del lievito comporta la presenza di off flavour che ricordano il sangue e il “carnoso”, note di ruggine e di metallico in birre in cui è presente una componente di malti scuri e torrefatti. La tendenza delle cellule di lievito ad autodegradarsi è dovuta non solo a fondi di lievito cospicui, ma anche al basso pH della birra, allo stoccaggio ad alte temperature ed alla pressione in bottiglia.

5. Priming
Uno dei difetti tipici che coinvolgono l’homebrewer è la tendenza del prodotto a sovra saturarsi di anidride carbonica col trascorrere della maturazione. La sovra carbonazione, oltre ad inficiare la beva della bevanda, aumenta il rischio di autolisi del lievito, con conseguenti ripercussioni sul profilo organolettico. Consiglio pertanto di evitare di imbottigliare precocemente, di stare bassi con la concentrazione zuccherina quando non si conosce il comportamento di un determinato ceppo di lievito e di non seguire i suggerimenti, spesso troppo ottimistici, dei rivenditori di materie prime come i kit. Ovviamente rimane il consiglio dello stoccaggio a basse temperature.
priming

6. Più luppolo è meglio
Come precedentemente esposto, l’ossidazione delle componenti molecolari del luppolo è da considerarsi sempre negativa, per la perdita della componente aromatica, per la riduzione dell’amaro e per la trasformazione delle stesse sostanze in diversi composti che ricordano il tipico aroma del luppolo vecchio, o aromi stantii, come il trans-2-nonenale. In stili moderni come le Ipa, Apa e cugini vari, l’homebrewer moderno tende a raggiungere concentrazioni di luppolo espresse in g/L sempre più alte, mirando all’ottenimento di un’intensità olfattiva sempre più elevata; in realtà, come alcuni studi in materia dimostrano, non è proprio cosi, ed oggi l’approccio alla questione risulta essere fin troppo semplicistico. Nel caso di utilizzi copiosi di luppoli aromatici, consiglio di monitorare attentamente le possibili esposizioni all’ossigeno atmosferico, e di prevedere una bassa “scadenza” del prodotto, preferibilmente stoccato a basse temperature. Altra questione spinosa è rappresentata dalla filtrazione pre imbottigliamento delle grosse quantità di luppolo utilizzate in dry hopping; una non corretta filtrazione, e quindi il trasporto di piccolissime quantità di residui di pellets, provoca una netta riduzione della stabilità colloidale, aumentando notevolmente il rischio di gushing. Consiglio pertanto un utilizzo “sensato” della quantità di luppolo a freddo, un adeguato abbattimento termico prima di intraprendere la filtrazione, e l’utilizzo di specifici filtri dotati di maglia molto stretta i quali intrappolano i residui polverizzati dei pellets.
Altra annosa questione è rappresentata dalle millantate proprietà conservanti del luppolo nella birra. Spero che questo mito cessi prima o poi di esistere, dato l’effetto blando di quest’ultimo sulla carica microbiologica del prodotto. Alcune componenti del luppolo hanno effetti su alcuni batteri, in particolare gram+, come alcuni ceppi di lactobacillus, non tutti, ma non sui batteri e sui lieviti che provocano l’effettivo deperimento della bevanda fermentata. Pertanto, il luppolo come agente conservante dovrebbe essere considerato più come nota storica che come materia prima realmente efficace nella promozione della shelf life.
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7. Importanza di un corretto ciclo produttivo
La corretta esecuzione del processo produttivo si riflette nella shelf life del prodotto; motivo per cui, errori commessi durante il processo ostacolano la durata qualitativa del prodotto. Una buona filtrazione dopo la fase di estrazione è auspicabile, così come il corretto monitoraggio del pH, ed il raffreddamento rapido dopo la fase di boil. L’obiettivo è difatti quello di limitare il trasporto nel tino di fermentazione di materiale proteico non coagulato, come le prolamine. Queste ultime, essendo ricche di prolina la quale lega i composti polifenolici, sono responsabili dell’effetto chill-haze, ovvero dell’intorbidimento della bevanda quando sottoposta a temperature di refrigerazione; sebbene molti pensano che sia soltanto una questione estetica, in realtà la formazione di aggregati tanno-proteici riduce di netto la stabilità colloidale della bevanda. Consiglio altresì di non aver paura nell’utilizzare, in alcuni casi, chiarificanti naturali, come quelli a base di carragenina, come Irish Moss, oppure prodotti come il Clarex, un’endopeptidasi che degrada siti specifici ricchi in prolina. L’obiettivo finale deve sempre essere quello di ottenere un mosto limpido con una giusta quantità di proteine e di polifenoli.
Grande attenzione deve essere rivolta alla completa conversione degli amidi e degli oligosaccaridi durante la fase di ammostamento; la permanenza di piccole quantità di amidi o comunque di lunghe catene amidacee, provoca riduzione della stabilità microbiologica. Alcuni lieviti, come i Brettanomyces, presentano nel loro corredo enzimatico enzimi capaci di degradare queste lunghe catene, ed utilizzarle a scopi metabolici, provocando perciò un overgrowth di tali microrganismi, con effetti deleteri sul profilo organolettico e sul grado di saturazione. Consiglio pertanto di prolungare la fase di estrazione e di eseguire comunque un passaggio verso le alpha amilasi, anche in ricette che non lo prevedono. Inoltre consiglio di effettuare il lavaggio delle trebbie stando ben attenti alla temperatura dell’acqua, che non dovrà mai superare i 77-78 gradi, per evitare il denaturarsi dell’alpha-amilasi.

8. Parliamo del nulla senza curare l’igiene
Tutti i punti precedentemente discussi non valgono se la sanitizzazione degli strumenti e di tutti i componenti che vanno a contatto con il mosto/birra non viene eseguita ad hoc. L’obiettivo dell’homebrewer, o del brewer, è quello di limitare al minimo la carica microbiologica non selezionata; consiglio pertanto di studiare bene i prodotti da utilizzare per la detersione, disinfezione e sanitizzazione di tutto il ciclo produttivo, limitando al minimo il riutilizzo di materiale plastico poroso, come palette, rubinetti, tubi crystal e altro materiale plastico poco costoso e facilmente sostituibile.

9. Mai sottovalutare l’effetto luce
Anche se menzionato per ultimo, mai sottovalutare gli effetti che i raggi UV possono innescare nella bevanda: i composti isomerizzati del luppolo, a contatto con raggi UV ad una determinata lunghezza d’onda, si convertono in un composto, il 3-metil-2-buten-1-tiolo, un mercaptano che conferisce il tipico “skunky aroma”; anche se viene descritto come odore di puzzola (è difficile inciampare in una puzzola al mattino!!), posso dirvi che l’aroma ricorda il tipico odore di sudore che si avverte in una palestra. Basta comunque versarsi una birra chiara in un bicchiere e lasciarla al sole, dopo pochissimi minuti avrete la vostra skunky-beer. Attenzione quindi alla qualità del vetro, che dovrà essere sempre scura e di color marrone, avendo sempre attenzione di lasciare le bottiglie in luoghi bui e non a contatto diretto con fonti luminose.

Vecchia bottiglia della Pilsner Urquell di colore verde

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Nuova bottiglia della Pilsner Urquell di colore marrone

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Autore dell’articolo Vincenzo “Thiell” Follino

About the Author

Simone A.G.
Appassionato della birra artigianale in tutti i suoi aspetti. Creatore del network di informazione Alta Gradazione (comprendente Alta Gradazione Torrese). Appassionato di marketing e laureando in Economia Aziendale e Management Le mie birre preferite? Quelle anglosassoni, ma sicuramente dopo le birre acide in tutte le loro sfaccettature.

2 Comments on "Un aspetto sottovalutato della birra: la conservazione"

  1. Davvero un bell articolo! Articolato e tecnico, e molto comprensibile. Affronta i problemi con le dovute spiegazioni logiche. Complimenti!

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