Come utilizzare al meglio lo zucchero nelle nostre birre fatte in casa?

Ecco il primo articolo di questa nuova nostra importante rubrica dedicata all’homebrewing nata dalla “collaboration” tra Alta Gradazione e quegli sgherri dell’Ass. Southern Homebrewers.
In partciolare saranno Salvatore Arnese e Vincenzo Follino a trattare alcune delle tematiche che maggiormente stanno a cuore agli homebrewers.
Cercheremo di procedere in maniera tale da creare un canale dedicato tanto all’homebrewer principiante, quello che ancora cerca di capire ma che ha la foga di voler iniziare subito, quanto a quello più esperto, quello che è ormai in cerca dello stabile da prendere in affitto per aprire il suo birrificio.
Quest’oggi partiamo con un articolo dedicato alle birre fatte con i kit pronti ed in particolare all’utilizzo dello zucchero in queste birre, spesso determinante, insieme ad altri elementi di cui vi parleremo nelle prossime puntate, per passare da una birra scadente ad una birra apprezzabile, anche se fatta con il kit.

Negli ultimi anni il fenomeno dell’homebrewing è cresciuto a dismisura in Italia. Sempre più numerosi sono coloro che si appassionano al mondo della birra artigianale e si cimentano nella produzione casalinga, alle volte ottenendo risultati sorprendenti, grazie ad un lungo percorso fatto di passione studio e pratica. L’homebrewing si è diffuso principalmente grazie all’introduzione sul mercato dei cosiddetti Kit di birrificazione, pacchetti completi a scatola chiusa contenenti tutto il necessario per iniziare a fare birra in casa.

Dettaglio di alcune componenti dei kit

Dettaglio di alcune componenti dei kit

Se da un lato tali Kit hanno facilitato tantissimo lo start-up dei principianti, introducendoli senza troppe difficoltà in questo stupendo mondo, il che è, a mio parere, un fattore positivo, dall’altro ha creato alcuni danni. L’eccessiva esemplificazione dei processi produttivi imposti necessariamente dai Kit, difatti porta spesso all’ottenimento di un prodotto finito dalla qualità limitata, se comparato ai risultati ottenibili mediante i metodi di birrificazione più avanzati (E+G e All Grain). C’è da dire però che non è difficile, con qualche piccolo accorgimento, ottenere fin da subito prodotti la cui qualità è preferibile a produzioni dei marchi industriali più prosperi e conosciuti della grande distribuzione. Le limitazioni qualitative delle birre ottenute mediante il metodo del Kit sono molteplici, ma ciò non vuol dire che non è possibile realizzare una buona birra fin da subito. Iniziamo col dire che un Kit è un insieme di strumenti grazie ai quali è possibile far fermentare il mosto prodotto indipendentemente dal metodo di birrificazione utilizzato. Impropriamente si utilizza la parola Kit per indicare una confezione di estratto di malto luppolato e concentrato, che all’aspetto sembra uno sciroppo o un miele di colore marrone/marrone scuro, in bocca è dolcissimo ma al contempo amaro per via del luppolo. Le case produttrici realizzano questi estratti a partire dall’ammostamento dei malti in grani; dopo la separazione della parte solida l’impasto zuccherino ottenuto viene luppolato, poi filtrato e concentrato eliminando così gran parte dell’acqua.

Il metodo del kit consiste semplicemente nel diluire questo mosto concentrato nel fermentatore con acqua, in molti casi gli estratti luppolati necessitano dell’aggiunta di fermentabili supplementari al fine di raggiungere la densità desiderata, coerentemente alla tipologia di birra da realizzare. Spesso, per semplificare le cose a chi è alle prime armi viene consigliato di aggiungere come fermentabile semplice zucchero da cucina (saccarosio), in quanto alla portata di tutti. Da ciò si evincono due aspetti negativi: 1) l’estratto di malto luppolato è una scatola chiusa perchè l’homebrewer dovrà accettare il fatto che realizzerà una birra le cui proprietà sono prestabilite e alla quale potrà apportare ben poche modifiche; 2) il comune zucchero da cucina andrebbe evitato o comunque dosato in piccole percentuali e sostituito con prodotti specifici, quali estratti di malto (non luppolati) liquidi o secchi (gli estratti di malto secchi non sono altro che estratti di malto liquidi concentrati ed essiccati). Difatti molte delle birre realizzate con il metodo del Kit in cui si è preferito utilizzare zucchero da cucina piuttosto che estratto di malto sono povere di corpo ed hanno un carattere “sidroso” (sono secche e prive di un carattere maltato, indipendentemente dalla tipologia di birra realizzata). Questo fenomeno dipende dal fatto che la birra è un prodotto che si ottiene mediante la luppolatura, fermentazione e maturazione di una miscela ottenuta mediante l’ammostamento di malto d’orzo macinato. Quindi aggiungere zucchero in grosse quantità alla birra porta a snaturare il concetto di birra stessa, anche se per certi stili l’uso di zucchero, miele, zucchero invertito, candito chiaro, bruno, sciroppo di glucosio, ecc. è contemplato, seppur in quantità limitate.

dettaglio dello zucchero

dettaglio dello zucchero

Se volessimo però lasciare stare per un attimo la natura morale della questione, c’è da dire che gli estratti di malto nonché il mosto da cui si ottiene la birra sono miscele zuccherine costituite da un insieme di zuccheri più o meno complessi, gran parte di questi zuccheri presenti nel mosto è rappresentata da maltosio, che è un disaccaride e, in percentuali minori e variabili in base allo stile di birra, sono presenti anche altri disaccaridi e monosaccaridi quali saccarosio, fruttosio e glucosio. La restante parte zuccherina del mosto è costituita da zuccheri più complessi quali maltotriosio che è un trisaccaride e destrine (zuccheri molto complessi). I comuni lieviti ad alta (ale) e a bassa (lager) fermentazione riescono ad attaccare e a trasformare in alcol e anidride carbonica questi zuccheri a partire da quelli più semplici (mono e disaccaridi) per poi passare a quelli più complessi (trisaccaridi), mentre le destrine non sono fermentescibili e contribuiranno a dare corpo alla birra. Capite bene che utilizzare molto saccarosio per la nostra birra si tradurrà in un mosto povero di maltodestrine, maltosio e maltotriosio, non contribuendo affatto al corpo della birra, inoltre un’alta percentuale nella miscela zuccherina di disaccaridi tende ad inibire l’attività fermentativa dei lieviti sugli zuccheri più complessi. Ma non è finita qui, il mosto non è costituito soltanto da zuccheri e i lieviti non hanno bisogno soltanto di essi per una corretta attività fermentativa. Difatti un mosto, la cui composizione è costituita da una grossa quantità di saccarosio, sarà anche povero in percentuale di sostanze quali aminoacidi (FAN) e ioni come ad esempio lo zinco e il calcio, rendendo difficoltoso il processo fermentativo. È dunque sempre opportuno adottare gli estratti di malto in sostituzione totale o parziale allo zucchero, ciò comporterà un sacrificio maggiore in termini economici da parte dell’homebrewer, ma certamente risultati evidentemente migliori nel prodotto finito.
Scegliere di utilizzare certi tipi di zucchero in alcune ricette nasce dall’esigenza di conferire delle note caratteristiche alla birra, ad esempio potrebbe essere volere del birraio utilizzare destrosio o sciroppo di glucosio per conferire intenzionalmente un po’ di secchezza alla birra e aumentarne seppur di poco il grado alcolico. Miele e zuccheri canditi possono modificare il colore della birra e conferire un carattere distintivo al naso e in bocca, come succede in alcuni stili di birre belghe. Ad ogni modo consiglio di utilizzare tali zuccheri in percentuali tendenzialmente non superiori al 20% (rispetto alle quantità in peso di tutti i fermentabili utilizzati per la ricetta).

dettaglio di estratto di malto secco

dettaglio di estratto di malto secco

Ritornando agli estratti di malto il loro utilizzo in sostituzione totale allo zucchero è vincolata alla percentuale di zuccheri semplici presenti. È ormai regola pressoché collaudata quella di utilizzare l’estratto di malto secco nelle dosi maggiorate del 30% in più rispetto al normale zucchero e del 60% in più per quanto riguarda l’estratto di malto liquido (essendo questo più ricco di acqua). Quando iniziai a birrificare riscontrai cambiamenti visibilmente positivi nel momento in cui decisi di sostituire lo zucchero con gli estratti di malto. Gli estratti liquidi sono qualitativamente migliori di quelli secchi, ma sono anche quelli che tendono ad imbrunirsi di più con il tempo (durante la conservazione, anche se sigillati), quindi sono poco affidabili per quanto riguarda il colore che conferiranno alla birra. Vengono prodotte diverse tipologie di estratti secchi e liquidi, ottenuti non solo da malto d’orzo e che si differenziano prevalentemente per il colore. Come sostituto dello zucchero è sempre preferibile utilizzare estratti chiari (light o extra light) e ricordare che tendenzialmente più è scuro l’estratto di malto minore sarà la sua percentuale fermentescibile nonché il suo carattere caramellato o tostato. Utilizzare grosse quantità di estratti di malto scuro potrebbe costituire un problema per la fermentazione e in termini di equilibrio nel sapore. Al di là del tipo di estratto utilizzato, partendo da una base di zuccheri più complessi, non vi meravigliate se, rispetto allo zucchero, la densità finale del mosto potrebbe risultare più alta, questo si tradurrà in una birra con un corpo maggiore e una tenuta della schiuma più persistente.

Per concludere, chi decidesse di intraprendere questo difficile ma stupendo ed affascinante percorso, deve rendersi conto che per ottenere buoni risultati bisogna seguire semplici regole senza strafare se non prima di aver preso perfettamente coscienza di ciò che si sta facendo, ad esempio non esagerando con le dosi di fermentabili consigliate perché magari si spera di ottenere un prodotto più alcolico, inoltre non deve escludere e spaventarsi all’idea di poter migliorare le proprie birre evolvendosi verso metodi di birrificazione più avanzati quali E+G e ancor di più All Grain.

Autore dell’articolo: Salvatore Arnese – socio fondatore dell’Ass. Southern Homebrewers e creatore del canale didattico sull’homebrewing BrewingFriends

About the Author

Simone A.G.
Appassionato della birra artigianale in tutti i suoi aspetti. Creatore del network di informazione Alta Gradazione (comprendente Alta Gradazione Torrese). Appassionato di marketing e laureando in Economia Aziendale e Management Le mie birre preferite? Quelle anglosassoni, ma sicuramente dopo le birre acide in tutte le loro sfaccettature.

3 Comments on "Come utilizzare al meglio lo zucchero nelle nostre birre fatte in casa?"

  1. Molto interessante e ben scritto!
    Citate anche qualche esempio di estratto di malto? Io ad esempio nell’ultima birra ho usato il brewmalt dry…

    • Ciao Alessandro innanzitutto grazie, sia da parte mia che da parte dell’autore, Salvatore.
      Forse per i prossimi articoli proveremo a portare qualche nome, ma non è mai facile
      fare dei nomi, anche se per gli estratti le aziende sono poche.
      In genere i Muntons sono quelli maggiormente utilizzati.
      Grazie ancora e continua a seguirci.
      Simone

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